정성태 [기타]

조기-부세 구별과 생조기 손질 및 구이 요령

시와 칼럼 2023. 1. 26. 06:01
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손질된 생조기

생조기를 구입하실 때는, 살이 탱탱하고 눈의 선도가 선명한 것이 좋습니다. 알이 들어 있는 조기라면 금상첨화입니다. 조기 뱃살 부분의 색상에 따라 황조기, 백조기로 구분하기도 하는데, 맛의 차이는 전혀 없는 것으로 여깁니다. 다만 조기와 거의 흡사하게 생긴 부세가 있습니다. 조기에 비해 맛이 떨어지니, 이 부분은 주의하셔야 합니다.

조기는 부세에 비해 몸통이 덜 통통한 편에 속합니다. 또한 조기는 머리 위에 마름모꼴의 돌기가 있으나, 부세는 그런 모양이 없이 매끈합니다. 부세 또한 구이나 매운탕으로 요리해도 맛이 좋습니다만, 아무래도 조기에 비해 맛이 떨어집니다. 그런지라 가격도 조기에 비해 낮은 편입니다.

생조기 큰 것은 미나리와 무 등을 넣고 매운탕으로 요리해 드시면 가장 맛이 좋습니다. 여기서 말린 조기인 굴비는 찜이나 구이로 드셔야 합니다만, 생조기 큰 것은 매운탕이 보다 맛이 좋습니다. 저는 매운탕 끓이기에 다소 번거로운 상태여서 구이로 했습니다. 크기가 작은 조기는 구이로 해서 손에 들고 드셔도 좋을 듯하고요.

노릇노릇 구워진 생조기

생조기 싱싱한 것은 내장을 버리지 않고 요리해 드시면 됩니다. 다만 바다 오염 등이 염려되는 경우에는 내장을 제거하시면 됩니다. 가위 또는 칼을 이용해 비늘을 벗겨내고, 지느러미를 잘라낸 후 요리합니다. 조기구이는 석쇠를 이용해 숯불에 구워 드시는게 일품입니다만, 현대인들에게 그것은 여건상 어려운 일입니다.

구이를 하실 때는 조기에 있는 물기를 잘 빼주는게 좋습니다. 그런 후 후라이팬에 기름을 살짝 두르고서 어느 정도 달궈지기를 기다립니다. 후라이팬이 달궈지면 중불로 조절한 후 조기를 올려서 굽습니다. 너무 자주 뒤집으면 살이 부서지게 됩니다. 따라서 한쪽 면이 적당하게 익은 후에 뒤집어서 구우면 됩니다. 이렇게 조기 양쪽 면이 각각 두번 정도 후라이팬에 닿게 해서 굽게 되면 모양이 흐트러지지 않습니다. 양념장을 잘 만들어 찍어 드시면 밥도둑이 됩니다.

조기구이를 비롯해 생선구이를 하실 때는 반드시 환기가 잘되도록 특별히 주의하셔야 합니다. 생선을 구울 때 발생하는 연기는 폐암의 원인이 되는 것으로 알려져 있습니다. 특히 노약자 또는 어린아이가 있는 경우에는 더욱 그러해야 하리라 여깁니다.